Ingredienti
Ecco tutto ciò che ti serve per preparare un risotto nero con seppie davvero memorabile. La qualità delle seppie fa tutta la differenza — sceglile belle grandi e fresche.
- 1,25 – 1,5 kg di seppie grandi (fatte pulire dal pescivendolo, conservando almeno 4 sacchetti di inchiostro)
- 4 cucchiai di olio d'oliva
- 2 cipolle medie, tritate finemente
- 1 spicchio d'aglio, tritato finemente
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 2 tazze di riso per risotto (Arborio)
- ¾ di tazza di vino bianco secco
- Circa 6 tazze (1,5 litri) di acqua calda
- Sale e pepe q.b.
Preparazione
Preparare le seppie
Taglia le seppie a pezzi e i tentacoli in due o tre parti. In una casseruola larga e dai bordi bassi — oppure in una padella profonda — scalda l'olio e fai appassire le cipolle a fuoco medio, finché non diventano traslucide e morbide.
Aggiungi l'aglio e lascialo soffriggere per un minuto, poi unisci le seppie. Aggiungi solo un pizzico di sale (non di più!) e il pepe, quindi cuoci mescolando spesso per circa mezz'ora, fino a quando le seppie si saranno ammorbidite.
Preparare il liquido all'inchiostro
Nel frattempo, in un pentolino, metti i sacchetti d'inchiostro e bucherellali con la punta di un coltello. Aggiungi il concentrato di pomodoro e l'acqua calda, mescolando bene per estrarre più inchiostro possibile.
Tieni il pentolino sul fuoco al minimo per mantenere il liquido sempre caldo. L'inchiostro di seppia funziona come un brodo concentrato — non serve aggiungere altro brodo al risotto.
Cuocere il risotto
Quando le seppie sono pronte — avranno rilasciato quasi tutto il liquido e resteranno con il solo olio — aggiungi il riso nella casseruola e mescola bene per farlo tostare. Sfuma con il vino bianco e attendi che venga completamente assorbito.
A questo punto, aggiungi il liquido all'inchiostro un mestolo alla volta, passandolo attraverso un colino e aspettando che venga assorbito prima di aggiungerne altro. Se trovi ancora qualche sacchetto integro, premilo direttamente nel riso per non perdere nemmeno una goccia di inchiostro.
Portare a termine la cottura
Continua ad aggiungere il liquido fino a quando il riso non lo avrà assorbito quasi completamente, raggiungendo una consistenza al dente — non completamente morbido, con ancora un leggero morso al centro. A quel punto togli la casseruola dal fuoco.
Assaggia e aggiusta di sale e pepe con attenzione: le seppie sono già naturalmente sapide, quindi fai attenzione a non esagerare. Lascia riposare il risotto coperto per 5 minuti prima di servirlo.
Consiglio utile
L'inchiostro di seppia è un ingrediente straordinariamente ricco — paragonabile a un brodo ultra-concentrato. Per questo motivo non è necessario utilizzare brodo di pesce o vegetale: l'inchiostro da solo conferisce al risotto una profondità di sapore unica e un colore nero intenso davvero spettacolare.
