Ingredienti
Questa ricetta milanese richiede ingredienti semplici ma di qualità. Ecco tutto ciò che ti serve per preparare un ossobuco autentico e irresistibile.
- 4 fette medie di stinco di vitello (tagli vicino al ginocchio, con osso e midollo centrale)
- 3 carote, 2 cipolle
- 1 limone
- 3 gambi teneri di sedano (la parte bianca, vicino alla radice)
- 3 pomodori maturi grandi
- 2 spicchi d'aglio, grattugiati
- 1 foglia di alloro
- 2 rametti di timo fresco oppure origano
- 2/3 di tazza di vino bianco secco
- 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- 2 cucchiai di farina
- Sale e pepe q.b.
Preparazione
Preparare le verdure
Per prima cosa, elimina i filamenti dal sedano, sfoglialo e taglialo a rondelle diagonali. Affetta carote e cipolle in fette sottili. Tuffa i pomodori in acqua bollente per circa mezzo minuto, poi scolali e immergili subito in acqua fredda: la buccia verrà via facilmente. Privali dei semi e tritali finemente.
Con un pelapatate, preleva solo la parte gialla della scorza del limone — l'amara parte bianca è da evitare — e tagliala a bastoncini sottilissimi. Questo dettaglio profumato fa tutta la differenza nel risultato finale.
Rosolare la carne
Scalda l'olio in una casseruola capiente e dal fondo pesante. Infarina i pezzi di carne e rosolali a fuoco vivace fino a ottenere una doratura uniforme su entrambi i lati. Toglili dalla pentola e, nello stesso fondo di cottura, fai appassire cipolle e aglio a fuoco medio fino a quando non diventano leggermente dorati.
La cottura lenta
Aggiungi tutte le altre verdure preparate, la foglia di alloro, il timo o l'origano e i bastoncini di scorza di limone. Rimetti la carne nella casseruola e sfuma con il vino bianco. Copri con il coperchio e lascia cuocere a fuoco dolcissimo per circa un'ora, aggiungendo un po' d'acqua ogni volta che il fondo tende ad asciugarsi troppo, finché la carne non risulta tenera e si stacca facilmente dall'osso.
Assaggia e regola di sale e pepe prima di servire. La pazienza in questa fase viene ampiamente ripagata.
Come si serve l'ossobuco
L'ossobuco ha un abbinamento classico e intramontabile: il risotto alla milanese, l'altra grande specialità di Milano. La cremosità del risotto allo zafferano esalta perfettamente la ricchezza del sugo di cottura della carne. Un piatto completo, elegante e profondamente radicato nella tradizione gastronomica lombarda.
