Questa galette alla frangipane è stata incoronata “galette dell’anno” da François‑Régis Gaudry: ecco dove trovarla

Come una semplice galette è diventata l'argomento del momento

Intorno all'Epifania, la Francia sembra ruotare attorno a un'unica domanda: chi sforna la migliore galette des rois? Quest'anno, uno dei nomi più autorevoli della gastronomia francese indica senza esitazioni un preciso indirizzo parigino.

La galette des rois è a gennaio quello che il panettone è a Natale. Eppure raramente una versione finisce sotto i riflettori come quella della boulangerie parigina Pleincœur. Il giornalista gastronomico e volto televisivo François‑Régis Gaudry ha assaggiato la variante alla frangipane e l'ha proclamata "galette dell'anno". In una città dove le panetterie si trovano a ogni angolo di strada, non si tratta di un riconoscimento da poco.

La sua reazione dice tutto: secondo lui, questa torta è semplicemente perfetta in ogni suo aspetto. Non solo il sapore, ma anche le proporzioni, la texture e il modo in cui si scioglie in bocca. Per i parigini è un segnale inequivocabile: qui accade qualcosa che va ben oltre la normale pasticceria di quartiere.

Questa galette alla frangipane deve il titolo di "galette dell'anno" all'equilibrio impeccabile tra la pasta sfoglia croccante e il ripieno cremoso.

La magia della texture: tra croccante e morbido

La base della galette di Pleincœur è una leggerissima pasta sfoglia cosiddetta "viennoise". Questo impasto lievita in modo diverso rispetto alla sfoglia classica, risultando più leggero, quasi come un incrocio tra pasta da croissant e una crosta tradizionale. Al momento del taglio si sente il secco sfrigolio; durante l'assaggio si sfalda in sottili strati.

Al di sotto si trova un ripieno dalla presenza decisa. La frangipane è aromatizzata con rum e mandorle tritate, una combinazione che regala una nota calda e leggermente tostata, con una sensazione in bocca rotonda e quasi lussuosa. Non un sottile strato appena percettibile, ma un cuore generoso che bilancia perfettamente la pasta.

Ogni morso offre una stratificazione netta: strati croccanti sopra e sotto, con in mezzo una crema di mandorle morbida e aromatica al rum.

Secondo Gaudry, proprio questa proporzione è l'elemento decisivo. Troppo ripieno appesantisce la galette e la rende stucchevole, troppo poco lascia spazio soltanto alla pasta. Questa versione trova una via di mezzo in cui si percepiscono sempre entrambi gli elementi: prima il crepitio della crosta, subito seguito da qualcosa di cremoso che resta sul palato.

La mano di uno chef stellato in una pasticceria di quartiere

Dietro questa creazione c'è Maxime Frédéric, chef patissier del prestigioso Cheval Blanc di Parigi, eletto Miglior Pasticcere al Mondo nel 2025. Da Pleincœur lavora insieme alla sua "famiglia del cuore": un piccolo team che traduce l'esperienza maturata in hotel in un format di pasticceria accessibile a tutti.

Applica la stessa logica del fine dining, ma a una torta festiva che tutti conoscono. La tecnica è raffinata: controllo preciso della temperatura di cottura, lunghi tempi di riposo per l'impasto e una frangipane calibrata per non risultare mai eccessivamente dolce. Il risultato è una galette ricca, ma mai stancante.

Anche la scelta degli ingredienti segue questa filosofia. Il burro proviene dalla Normandia, rinomata per l'alto contenuto di grassi e il sapore cremoso. Le mandorle vengono selezionate con cura in base all'aroma. Il rum esalta il profumo senza sopraffare il sapore di mandorla. Per il team di Pleincœur ogni componente deve avere un ruolo preciso: nessun ingrediente è presente per caso.

Tre galettes per palati diversi

La frangipane premiata rimane la protagonista indiscussa, ma la boulangerie non si limita a un'unica ricetta. Per l'Epifania 2026 sul bancone si trovano tre varianti, tutte realizzate con la stessa pasta sfoglia viennoise come base.

• La frangipane classica con mandorle e rum — la versione incoronata da Gaudry.
• Una galette più creativa, in cui aromi aggiuntivi arricchiscono la crema di mandorle, come agrumi, spezie o pralinato.
• Una variante più leggera, pensata per chi preferisce sapori meno intensi e cremosi.

La boulangerie punta così a soddisfare gruppi in cui non tutti hanno gli stessi gusti. Una famiglia può facilmente assaggiare versioni diverse e confrontarle, trasformando la tradizionale celebrazione dell'Epifania in una sorta di degustazione piuttosto che in un semplice rito.

Pleincœur mantiene sempre la stessa base di alta qualità in pasta sfoglia viennoise, variando soprattutto il ripieno, così che ogni galette acquisisca un carattere distintivo.

Dove assaggiare a Parigi questa "galette dell'anno"

Pleincœur si trova nel 17° arrondissement di Parigi, un quartiere che negli ultimi anni ha guadagnato grande popolarità tra giovani famiglie e appassionati di cucina. La boulangerie si trova al 64 rue des Batignolles, 75017 Parigi. Il locale è aperto sette giorni su sette dalle 8 alle 20, una fascia oraria ampia per chi vuole portare a casa una torta per colazione, pausa caffè o dessert.

La galette des rois è in Francia spesso il centro di un incontro informale. Per tradizione la torta nasconde al suo interno un piccolo oggetto o statuina: chi trova nel proprio pezzo la fève viene simbolicamente incoronato re o regina per quel giorno. Da Pleincœur la galette si inserisce perfettamente in questo rituale, ma gli conferisce una dimensione spiccatamente gastronomica.

Cosa rende questa galette diversa da tutte le altre

In Francia la competizione annuale tra panettieri, pasticceri e grandi magazzini per conquistare gli amanti della galette è agguerritissima. Spesso si punta su design spettacolari, ingredienti di lusso o trovate di marketing. Pleincœur sceglie un approccio diverso: eseguire un dolce festivo già noto con la massima perfezione possibile, senza effetti scenici.

La differenza risiede soprattutto in:

• Precisione tecnica: cottura uniforme, pasta sfoglia che non si inumidisce e ripieno che mantiene perfettamente la forma.
• Equilibrio dei sapori: dolcezza, grassezza e nota alcolica restano in armonia, così che l'ultimo boccone sia piacevole quanto il primo.
• Accessibilità: un campione mondiale della pasticceria non si nasconde in un hotel a cinque stelle, ma in una boulangerie di quartiere dove si passa tranquillamente a piedi.

Per chi pianifica un viaggio a Parigi, un indirizzo come questo diventa quasi una tappa culinaria obbligata, accanto al classico bistrot e al croissant della mattina. Soprattutto nei primi giorni di gennaio, le code davanti alla porta sono un ottimo indicatore: dove la gente aspetta con pazienza, di solito vale la pena fermarsi.

Consigli per chi vuole cimentarsi in casa con la frangipane

Non tutti riusciranno a raggiungere Parigi questo inverno. Tuttavia l'approccio di Pleincœur può ispirare anche in cucina propria. Una buona frangipane si regge su tre pilastri: qualità delle mandorle, controllo della dolcezza e attenzione ai tempi di cottura.

Chi cuoce in casa può partire da un punto fermo semplice: utilizzare mandorle tritate con un profumo netto, lavorare con burro non salato a temperatura ambiente e aggiungere un goccio di rum scuro per maggiore profondità. Lo zucchero può essere incorporato poco alla volta assaggiando via via, finché la crema risulta ricca senza appiccicarsi al palato.

Per la pasta, la sfoglia già pronta funziona discretamente nella maggior parte dei forni, ma è utile raffreddarla bene prima di infornarla, per preservare meglio la struttura a strati. I tempi di cottura meritano attenzione: troppo breve produce una crosta pallida e molle, troppo lungo asciuga il ripieno.

Epifania, tradizione e pasticceria contemporanea

Il caso di Pleincœur dimostra come una tradizione consolidata — condividere una galette e cercare la fève — possa integrarsi senza difficoltà con la pasticceria moderna. I grandi chef attingono alle tecniche dell'alta cucina, ma le applicano a preparazioni che tutti conoscono fin dall'infanzia, rendendo il salto verso la gastronomia molto meno intimidatorio.

Per i pasticceri, una galette rappresenta un banco di prova prezioso. Chi eccelle qui dimostra di saper gestire grandi volumi mantenendo una qualità costante, esattamente ciò che serve in una metropoli frenetica. Per i consumatori si sviluppa un istinto diverso: non guardare soltanto ai dolci elaborati in vetrina, ma prestare attenzione anche ai classici festivi che tornano ogni anno. È lì che spesso si trova il maggior livello di maestria artigianale.